廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻�方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。 (2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。建立生產(chǎn)標準:建立標準就是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質量的優(yōu)質形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)， 達到控制管理的效果。 (1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發(fā)標準》。
(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價的菜譜。 制定控制過程標準 在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、 掌握標準的生產(chǎn)人員和 管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。
(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采 購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品 種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比 例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到 菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準， 控制原料質 量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作別用。
(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重 復、遺漏、錯配、多配， 是保證質量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的 簽章認可，廚師方可配制， 并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加 以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量， 即避免原料的浪 費又確保了菜肴的質量。
(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹 調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚 師按標準規(guī)范操作， 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng) 計出菜速度、 數(shù)量和質量。 制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效 可行的控制方法。 程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的 最終點為程序控制點， 每道工序的終點的生產(chǎn)者為質量標準
